“Per diventare cuoco servono almeno 10 anni” gli ha detto una volta Gualtiero Marchesi, e oggi che ha superato la soglia dei 18 anni in cucina, Luca Ludovici si sente ormai pronto. Alle spalle tre anni di docenza all’Alma, due alla corte di Massimiliano Alajmo, e altri due con i fratelli Roux a Le Gavroche di Londra, “i due anni più faticosi della vita: facevamo 80 persone a pranzo e più di 100 a cena… in un Due Stelle Michelin che macina così è tosta, ma è un’esperienza che bisogna fare. Una gavetta importante”. E poi ancora a Roma, tra l’Osteria di Birra del Borgo ai tempi in cui la presenza di Gabriele Bonci era quotidiana, e Liòn, ultimo avvistamento “su strada”, prima del blocco del Covid. Ora torna con un progetto tutto suo, alle porte di Roma, in quei Castelli Romani in pieno revival gastronomico. Si chiamerà Contatto, “un po’ perché il tatto è il primo senso che si sviluppa, un po’ perché ci piace l’idea di unione tra le persone” siano essi agricoltori, artigiani, fornitori ma anche ospiti. Il concetto di fondo è quello dell’incontro, che smussa certe dinamiche da fine dining in un contesto di genuina rusticità, la stessa che si respira nel locale alle porte di Roma, dominato dal tufo e la pietra locale “che vorremmo valorizzare con qualche tocco più moderno”, con i tavoli in massello che sta realizzando il falegname proprio di fronte al locale, la mise en place minimale con alcuni piatti e ciotoline di terracotta, come quelle di olio o burro, fatti un’artigiana dei Castelli, altri elementi di legno e qualche sasso levigato dal fiume a fare dei rimandi con la rusticità della struttura. E poi la musica, una colonna sonora originale, scritta ed eseguita personalmente da Luca: “per ora abbiamo una ventina di ore di musica”. E una selezione di quadri di artisti locali (e non solo) che cambieranno nel corso delle stagioni.
La cantina di affinamento e conservazione
“Abbiamo visto il locale e ci ha convinti subito”. Parla al plurale perché insieme a lui c’è Lorena Cavana, che lo affianca (non solo al ristorante) e cura l’accoglienza. È nel centro storico di Frascati, in uno spazio articolato che conta 24/26 coperti in totale: un piccolo ingresso, due salette e un’area interrata, una specie di grotta con archi romani su due livelli, “ma per ora è accessibile solo uno”.
È quest’area che li ha conquistati, uno spazio nascosto ma visibile anche dalla sala principale, attraverso il buco in cui passava il tubo per spillare il vino direttamente dalle botti. Quelle botti ci sono ancora, avranno più di 100 anni, e Luca non ha alcuna intenzione di disfarsene. Parte integrante del progetto è tirare fuori, da questa cantina, un laboratorio di affinamento e conservazione, che rielabori con spirito e competenze contemporanee i metodi tradizionalmente usati in queste grotte “perfette per umidità e temperatura, piene di muffe nobili”. “Mi piacerebbe prendere formaggi e salumi da cantina e finire di affinarli”, potrebbe essere un pecorino in vinacce di Frascati, magari, o – in autunno – in foglie di castagno. “Devo fare delle prove e capire con un affinatore quali sono i punti più predisposti”, parla di affinamenti, ma anche di conserve sottaceto, sotto sale, sotto fieno, fermentati e affumicati; tanti, a creare una dispensa parallela con cui – in futuro – mettere in piedi un degustazione completo, dall’amuse bouche ai dolci, “anche il cioccolato si può conservare così”. Un passaggio sarà la creazione di un’area degustazione dove le persone possano scegliere una bottiglia e dei prodotti dalla cantina per fare un’esperienza completa. È un desiderio che si concretizzerà nel tempo.
La cucina no waste di Luca Ludovici da Contatto
“Pensiamo prima a fare cibo buono e poi arriva il resto” dice “certe volte pensiamo a tutto meno che a quello”. E allora parte “tecnico, con prodotti buoni che si conoscono”. Stagionali – certo – e locali, “in gran parte sono di piccole aziende di qui, sto lavorando su quello, anche perché è parlando con agricoltori e allevatori che mi vengono in mente piatti e menu. E poi i prodotti sono veramente freschi, prendi la ricotta: arriva ancora calda”. Una delle sfide è far capire che molti dei prodotti migliori che si trovano a Roma arrivano da qui, accendendo un nuovo, ulteriore riflettore sulla zona dei Castelli. E sugli ingredienti genuini, di cui si sono un po’ perse le tracce, ma che sono fondamentali “se ho una trota o un agnello veramente buoni, servono giusto due o tre cose che lo valorizzano, non dieci che lo coprono”. E allora c’è la regola dei tre elementi nel piatto: un pezzo forte, un contorno e una salsa che lo esalta (nel caso della trota, servita alla brace, c’è un gel di carpione). “Meglio togliere che mettere, Marchesi me lo diceva sempre”. Come gli ricordava della necessità di studiare la materia prima, “se la conosci hai vinto, un po’ perché non butti niente, un po’ perché più conosci più utilizzi”, anche parti in genere scartate che regalano soluzioni inaspettate, si tratti di midolli di verdure, cuori di insalata – “le parti più croccanti” – radici, usati anche per salse, fondi e altre preparazioni. Chiamatela cucina degli scarti o del riuso, l’idea di fondo è impiegare il più possibile gli ingredienti nella loro interezza, un approccio cui ha dedicato un intero menu degustazione, in armonia con l’ambiente e la società: “ho aderito a Il Bello che fa Bene”, il progetto di cene firmate da chef no waste in favore di Ai.Bi. – Amici dei Bambini, organizzazione non governativa costituita da famiglie adottive e affidatarie.
Cosa si mangia da Contatto, il ristorante a Frascati
“Parto con una carta piccolina” illustra “4 di ogni portata, una di carne, una di pesce e due vegetali”. Prezzo medio 60 euro. E poi due menu degustazione, uno di 5 portate “a scarto zero”, e uno a 7 con 5 piatti della carta e 2 special (rispettivamente a 55 e 75 euro). In menu cose come l’animella alla Rossini – “fritta con fondo di carciofo pan brioche, salsa Pericord, riduzione di Porto con fondo bruno, tartufo e foie gras” – o la guancetta di maialino nero dei Monti Lepini brasata, “arriva dall’azienda agricola dei miei cugini nella zona di Carpineto Romano, stanno recuperando il maialino nero locale, che stava scomparendo perché è piccolo e ha poca resa”, la serve con radici, rape e un ketchup di fragole e pomodorini arrosto – “apriamo a metà aprile, in primavera piena” – poi c’è l’uovo poché con gazpacho, borragine, spinaci e pane alle olive, e il risotto con erbe limone e parmigiano: “uso le erbe fini, che trovo la mattina qui intorno, un purè di limoni, preparato frullando gli agrumi, già bolliti per 10 volte, con un brodo grasso di parmigiano preparato lasciando in infusione le croste in acqua di Fiuggi – da dove vengo io – che ha pochissimo residuo fisso. In pratica aggiungo calcio buono. Lasciando decantare la parte grassa si separa dalla liquida usata per bagnare il risotto”. Con i fini fini con crema di ricotta infornata e peperone di Montecorvo si spinge in Ciociaria. Poi ancora ci saranno agnello e camomilla, baccalà con latte di mandorla, piccione o colombaccio. “Poi ci divertiamo con i dessert”, con lui Tommaso Palombi, conosciuto all’Alma, a metter su cose di finta semplicità, a partire dal suo Pane ricotta e zucchero (foto in apertura), con pan brioche scottato al miele, mousse di ricotta e fichi arrosto, bagnato con mosto d’uva. Ad accompagnare i piatti, una scelta di 60-80 etichette, una decina frascatane, per continuare il rimando con il territorio circostante. Si apre a metà aprile, ma le prenotazioni sono già aperte.
Contatto – Frascati (RM) – via Gioberti 11. www.contattoristorante.it – Aperto a pranzo e cena da giovedì a domenica, lunedì e mercoledì solo cena, martedì chiuso. Da metà aprile.
