Verdure di stagione, servite crude e accompagnate da poco olio extravergine: ecco tutti i vantaggi di un grande classico delle tavole estive.
A Frascati, ai Castelli Romani, Luca Ludovici accoglie gli ospiti del nuovissimo Contatto — ristorante ispirato a un approccio “naturale”, con tanto di grotta dove lasciar maturare il cioccolato per il dessert e far riposare sotto spirito le ciliegie delle piante di casa — con verdure di stagione da fornitori specializzati in acquaponica e permacultura: pomodorini costoluti, lattughine, radicchietti e altro, lavati con acqua e bicarbonato, giungono in tavola già nappati con olio extravergine locale e sale Maldon:«Per me è un modo di rappresentare il concetto del ristorante, mettendo insieme sostenibilità, responsabilità e avanguardia: è ricerca allo stato puro», spiega Luca (che in tavola propone anche la sua Frisella estiva con la foggia di un pomodoro tal quale, rafforzare il suo approccio). A Bolgheri Fabrizio Bartoli — ex triatleta professionista, geologo e amante della natura, ora alla guida del “podere rigenerativo” Arduino insieme alla compagna Martina Morelli — manda in tavola una “sfilata” di verdure baby da intingere nell’extravergine ad aprire l’esperienza vegetariana dell’Osteria Ancestrale: «Il pinzimonio è ciò che di più puro e fresco l’estate può regalarci. Per questo lo proponiamo sempre come benvenuto, assieme al pane da lievito madre che cuociamo ogni giorno nel forno a legna — spiega Bartoli —. La prerogativa per un ottimo pinzimonio è una sola, ma fondamentale: la freschezza. Senza ortaggi appena colti, non sarà mai “perfetto”. Per questo la nostra brigata di cucina raccoglie i piccoli ortaggi in pre-servizio. Li lasciamo “in cassetta” senza passare dalla cella, e li serviamo mondati, senza condimenti o cotture, pronti per essere “inzuppati” nell’olio extravergine di Frantoio, uno dei nostri tre monovarietali; quello più rappresentativo delle aromatiche tipiche dell’olio extravergine toscano».
